Fermentation

Zur eigenen Herstellung von fermentiertem Obst- und Gemüse gibt es unzählige Varianten, hier zeigen wir Ihnen vier gängige Methoden:

Info Fermentation 1: Obst-Enzym-Therapie - schnelle Variante

Enzyme sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Sie entstehen z.B. bei der Fermentation von Obst und Gemüse. In dieser natürlichen Form sind die wertvollen Inhaltsstoffe für die Verdauung am besten bioverfügbar, das heißt, sie können leicht über die Mundschleimhaut, Magen und Darm aufgenommen werden. Emzyme helfen nicht nur bei der Beseitigung von Giftstoffen im Körper,
sondern kurbeln zudem Energiestoffwechselvorgänge an, wodurch der Magen-Darm-Trakt beeinflusst wird und so Probleme wie Verstopfung und überschüssiges Fett beseitigt werden können. Somit können auch Gewichtsprobleme positiv beeinflusst werden. Nebenwirkungen sind kaum zu erwarten.

Bei der Selbstherstellung von Enzymen gibt es unzählige Verfahren, die zwar mehr oder weniger einfach sind, jedoch alle für den eigentlichen Prozess der Fermentation etwas Geduld erfordern. Die Vorbereitungen dafür gehen jedoch schnell von der Hand und auch wirtschaftlich ist die Selbstherstellung lukrativer als ein Fertigprodukt.

In China und Japan werden zur Enzym-Fermentation frische Früchte und Gemüse unter Zugabe von Rohrohrzucker (keinen weißen bzw. raffinierten Zucker) verwendet. Durch den Zucker wird eine Schimmelbildung verhindert.

So stellen Sie nach der asiatischen Rezeptur Ihr eigenes fermentiertes Obst bzw. Gemüse her:

Orangen-Zitronen- Fermentation (Sie können alternativ auch Ihr Lieblingsobst/-gemüse verwenden.) Ein paar wesentliche Punkte sollten bei der Zubereitung beachtet werden:

Der Gär-Behälter aus Edelstahl, Ton, Glas oder Kunststoff (ohne Weichmacher) sollte in jedem Fall mit kochendem Wasser desinfiziert werden, um das Risiko einer Schimmelbildung zu minimieren. Der Behälter sollte einen Deckel haben, damit man den Prozess der Gärung beobachten kann. Zudem schützt der Deckel den Inhalt vor Staub und Verunreinigungen.

Sollten Sie die Fermentation mit der Hand rühren wollen, so waschen Sie sich bitte vorher die Hände sorgfältig mit Seife und trocknen diese dann gründlich. Ansonsten können Sie auch einen sauberen, trockenen Holzstab benutzen.

Während des Gärungsprozess werden viele Gase gebildet. Daher ist es wichtig den Deckel nicht zu fest zu verschließen, damit die Gase entweichen können.

Das Verhältnis von Früchte/Gemüse und Zucker beträgt ungefähr 1,5 : 1, dies kann jedoch je nach Süße des verwendeten Obst/ Gemüses individuell angepasst werden.

1. Obst waschen und trocknen lassen. Sie können auch nur Orangen verwenden, aromatischer und enzymreicher wird es mit ein oder zwei Zitronen.

2. Zitronenschale entfernen und die Zitrone in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Orangen mit Schale ebenfalls in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

4. Den desinfizierten Gär-Behälter mit einer Schicht Zucker füllen.

5. Dann werden die Früchte abwechselnd mit einer großzügigen Menge Zucker geschichtet.

6. Wichtig ist, dass die letzte Schicht der Zucker ist.

7. Den Deckel locker verschließen.

8. Nach ca. 2 Stunden beginnt der Zucker zu schmelzen und Wasser wird aus den Früchten gezogen.

9. Wenn der Zucker zum größten Teil geschmolzen ist, sollten Sie den Inhalt mit der sauberen, trockenen Hand oder einem sauberen, trockenen Holzstab umrühren (spätestens nach einem Tag). Wichtig ist dabei, dass Sie den gesamten Zuckerrest auf dem Boden kräftig mit verrühren, damit alles gut vermischt ist.

10. Der Gär-Behälter muss jeden Tag 1-2 Mal umgerührt werden. Während dieses Prozesses werden Hefebakterien kultiviert und der Zucker kann dadurch vergären. Dabei entstehen viele grobe Blasen/Schaum. Daher ist es wichtig, dass der Deckel nicht fest verschlossen ist, damit die Gase entweichen können und ein Platzen des Behälters vermieden wird.

Der Fermentationsprozess dauert etwa zwei bis vier Wochen, je nach Umgebungstemperatur/ Klima. Abgeschlossen ist die Prozedur, wenn nur noch feine Bläschen vorhanden sind.

Für den Verzehr seihen Sie die Früchte mittels eines Siebes oder Baumwolltuches ab, um die reine Flüssigkeit zu gewinnen.

Einnahme/ Dosierung: täglich 30 - 50ml unverdünnt oder je nach Geschmack verdünnt mit Quellwasser (ein Verhältnis von 1:5 ist empfehlenswert) trinken.

Info Fermentation 2: eine Lösung für Mensch und Umwelt

Grundrezept:

1 Teil unraffinierten Rohrohrzucker, Honig oder Zuckerrohrmelasse

3 Teile Obst / Gemüse/ Nüsse/ Kräuter aus biologischen Anbau (besonders zu empfehlen ist ein Teil enzymreicher Früchte, wie Ananas, Papaya, Zitrone, Trauben, Wassermelone und auch Süßkartoffeln und Rettich). Achten Sie darauf, dass die Früchte unbedingt frisch und unversehrt, d.h. ohne braune Stellen etc. sind. Je mehr unterschiedliche Sorten Obst und Gemüse sie verwenden, desto besser. Für verschiedene Indikationen können individuell verschiedene Kombinationen angebracht sein, bitte sprechen Sie uns hierzu an.

Außerdem benötigen Sie ein großes (Gär-)gefäß (ca. 5l oder größer), am besten aus Glas, Keramik oder Kunststoff ohne Weichmacher, mit Deckel.

Wichtig: Während der gesamten Zubereitungs- und Fermentationszeit sollte immer auf hygienisches Arbeiten geachtet werden, damit die Fermentation nicht mit unerwünschten Mikroorganismen verunreinigt wird und verdirbt. Daher sollten alle Arbeitsgeräte, Behälter, und Arbeitsflächen gründlich mit kochendem Wasser desinfiziert und an der Luft getrocknet werden.

Da jede Materie und jeder Gedanke eine Schwingung besitzt, ist es außerdem wichtig während der Zubereitung eine positive Haltung zu haben. Hektik und Stress können sich negativ auf die Qualität auswirken.

1. Das Obst- bzw. Gemüse gründlich mit kochendem Wasser waschen und an der Luft trocknen lassen.

2. Danach möglichst klein schneiden, grob raspeln oder häckseln und mit dem Süßungsmittel in das Gefäß geben.

3. Mit abgekochtem, abgekühltem Wasser oder Quellwasser aufgießen, ca. ein Drittel des Gefäßes sollte frei bleiben, da sich mit der Zeit, besonders in den ersten zwei Wochen, Gärungsgase bilden.

4. Den Deckel des Gefäßes daher in den ersten zwei Wochen nicht fest verschließen und alle 2 Tage, eventuell auch täglich - je nach Raumtemperatur und Gärungsverhalten der Fermentation – öffnen um die Gase abzulassen.

5. Zwischendurch sollte der Behälter auch etwas geschüttelt oder umgerührt werden um den Inhalt gut zu vermengen.

6. In dieser Zeit können Sie die Flüssigkeit auch Probieren und nach Geschmack noch etwas Nachsüßen oder mehr Obst hinzugeben, wenn der Geschmack Ihnen zu süß oder zu sauer erscheint.

7. Nach ca. 14 Tagen Fermentation sollte der Deckel fest verschlossen werden, um in der folgenden Fermentationszeit eine Verunreinigung zu vermeiden. Trotzdem sollten Sie regelmäßig alle 3- 10 Tage, je nach Raumtemperatur und Gärungsverhalten, prüfen, ob sich wieder Gärungsgase gebildet haben und diese nach Bedarf Ablassen, um ein Hochgehen des Behälters zu vermeiden. Zwischendurch kann der Behälter auch mal geschüttelt oder bewegt werden, damit sich die Inhaltsstoffe gut vermischen.

8. Die Fermentation sollte insgesamt mindestens drei Monate, besser sechs Monate bis hin zu 540 Tagen, reifen. Je länger die Fermentationsdauer, desto besser und wertvoller das Produkt, da die entstandenen Enzyme umso feiner aufgeschlossen werden und besser für den Körper zu verwerten sind.

Einnahme-Empfehlung: täglich 30ml pur oder verdünnt mit Wasser einnehmen. Die Enzyme können am besten aufgenommen werden, wenn die Einnahme auf nüchternen Magen erfolgt und die Flüssigkeit für einige Zeit im Mund behalten wird, da die Enzyme über die Mundschleimhaut besonders gut aufgenommen werden können. Schwangere sollte die Enzyme erst ab dem vierten Monat zu sich nehmen.

Zur Verwendung als Reinigungsmittel oder im Garten empfehlen wir folgende Rezeptur:

Grundrezept Haus und Garten:

3 Teil frische Bio-Abfälle, wie Obst- und Gemüseabschitte, Kaffeesatz, Tee etc. (Bitte nichts verwenden, was bereits verdorben/ verschimmelt ist).

1 Teil Süßungsmittel, wie Rohrohrzucker, Zuckerrohrmelasse, Honig.

Ca. 10 Teile Leitungswasser (so dass der Inhalt mit Wasser bedeckt ist).

Die weitere Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.

Drei Monate bei Zimmertemperatur lagern. Während dieser Zeit ca. alle 3 Tage umrühren oder etwas schütteln. Der pH-Wert der Zubereitung sollte am Ende unter 4 liegen.

Die Öko-Enzyme können in Haus, Garten und Körperpflege vielfältig eingesetzt werden, hier empfiehlt sich jedoch ausschließlich die äußere Anwendung:

In der Wohnung:

- Geben Sie ca. 50 ml der Enzym-Fermentation auf ½ Liter Wasser (1:10). Besprühen Sie damit  Ihre Wohnung, alle Flächen, PC-Tastatur, Pflanzen, Böden etc. Verwenden Sie die Fermentation  hierfür bitte nicht zu konzentriert da es sonst zu Flecken (z.B. auf der Tapete) kommen könnte.

Im Garten:

- Das Bodenleben wird vitalisiert.

- Die Selbstheilungskräfte im Biosystem Boden werden durch Symbioselenkung gefördert.

- Pflanzen sind gehaltvoller und gesundheitsfördernd für Mensch und Tier, Früchte sind länger    haltbar und faulen weniger schnell.

- Die Farben der Blüten sind intensiver, das Wachstum verbessert sich, Schnittblumen halten  länger.

Beim Hausputz:

- Die Öko-Enzyme reinigen biologisch alle Oberflächen, vor allem in Küche und Bad, sie reinigen

  Fenster, Teppiche Polstermöbel usw.

- Das Öko-Enzym tilgt unerwünschte schlechte Gerüche.

- Die Putzwasserreste werden zum Gießen im Garten genutzt, denn sie sind nicht nur "biologisch

  abbaubar" sondern biologisch äußerst förderlich.

Bei der Körperpflege:

- Öko-Enzym-Kosmetik wirkt regenerierend und aufbauend.

- Hilft bei Hautproblemen.

- Verhindert Körpergeruch.

- Verlangsamt den Alterungsprozess der Haut.

In Teichen und Aquarien:

- Durch Verwendung der Enzym-Fermentation wird die Wasserqualität verbessert und Schlamm

  abgebaut.

- Beim Bauen und Renovieren: Die Enzym-Fermentation als Zusatz im Baumaterial verbessern das Raumklima nachhaltig.

In der Tierhaltung:

- Tiere spüren die Wirkung von Enzymen sehr schnell. Man kann Futter- und Wasser- sowie

  Liegeplatz- und Umgebungsqualität verbessern und kleinere Verletzungen behandeln.

Bei Elektrosmog:

- verringert die schädliche Wirkung von elektronischen Geräten.

Info Fermentation3: Herstellung von fermentiertem Obst - Ananas-Papaya Rezeptur-

1. Frische Ananas und Papaya in Bio-Qualität besorgen. Ergänzend können Sie auch noch frischen Kürbis oder Pomelo / Grapefruit verwenden.

2. Die Früchte mit heißem Wasser gründlich waschen und an der Luft bzw. in der Sonne trocknen lassen.

3. Die Papaya mit Schale in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Papaya-Scheiben in ein durchsichtiges Gefäß mit Deckel (Glas, Keramik oder Kunststoff) geben und Süßungsmittel im Verhältnis 1:1 hinzufügen: geeignete Süßungsmittel sind Rohrohrzucker, Zuckerrohrmelasse oder Honig (kein weißer Zucker) : auf ein Kilo Frucht ein Kilo Süßungsmittel.

4. Die Ananas schälen, halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ananasscheiben ebenfalls in das Gefäß geben. Erneut Süßungsmittel dazu fügen: auf ein Kilo Frucht wieder ein Kilo Rohrzucker, Zuckerrohrmelasse oder Honig.

5. Das Gefäß nun mit einer einem Mull- oder Baumwolltuch lose bedecken, den Deckel ebenfalls lose drauf legen und für mindestens 15 Tage bei Zimmertemperatur und möglichst auf der Sonnenseite des Raumes, aber nicht in direkten Sonnenlicht stehen lassen. Durch die Sonne wird der Gärungsprozess beschleunigt, im Winter kann es aufgrund von weniger Sonnenlicht bis zu doppelt so lange dauern.

6. Den Inhalt täglich mit einem sauberen Holzstab durchrühren, hierbei entstehen viele Bläschen. Die erste Phase des Gärungsprozesses ist erst dann abgeschlossen, wenn nur noch wenige Bläschen vorhanden sind, daher ist das täglich Rühren von großer Bedeutung.

7. Nach der ersten Phase des Gärungsprozesses geben Sie einen hochwertigen, gereiften Essig hinzu. Der Essig kann vorab einmal kurz aufgekocht werden, sollten Sie die Fermentation jedoch länger als drei Monate lagern wollen, sollten Sie den Essig nicht aufkochen. Je länger die Fermentation gelagert wird, desto hochwertiger und besser verwertbar sind die enthaltenen Enzyme. Für die Übergangsphase und den Beginn der Enzymbehandlung kann es jedoch sinnvoll sein, zunächst nur eine kürzere Fermentation (ca. 3 Monate) herzustellen. Auf ein Kilo Frucht werden maximal 400ml Essig gegeben, der erhitzte Essig sollte vorher abgekühlt werden.

8. Zusätzlich geben Sie zwei EL hochwertiges Salz (Himalaya-, Ur- oder Meersalz) zu den Früchten, das zuvor in einer heißen Pfanne einige Minuten gerührt wurde.

9. Das Gefäß mit einem Deckel fest verschließen und zur besseren Übersicht das entsprechende Datum aufschreiben.

10. Das Gefäß für mindestens drei Monate dunkel lagern, mit nicht aufgekochtem Essig kann es mehrere Jahre aufbewahrt werden.

11. Nach mindestens drei Monaten die entstandene Flüssigkeit in dunkle Flaschen abfüllen. Die

     Flüssigkeit sollte dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

12. Einnnahme/ Dosierung: Täglich 30 ml Enzymferment nach Geschmack verdünnt mit Wasser trinken.

     

Zusätzlich können Sie nach 3 Monaten Lagerzeit die Früchte zwei Tage in der Sonne trocknen lassen und ebenfalls verzehren.

Zusatztipp:

Die Fermentation kann auch im Wohnbereich und Garten eingesetzt werden. Sie sorgt für ein verbessertes Mikroklima in Luft und Boden und reduziert Elektrosmog. Geben Sie die verdünnte Lösung in Ihr Putzwasser, sprühen Sie sie in die Luft zur Geruchsverbesserung oder stellen Sie in der Wohnung Schalen zur Verdunstung auf und experimentieren Sie mit der Beigabe zum Pflanzengießwasser etc.

Info Fermentation 4: fermentiertes Gemüse mit Salz

Seit Jahrhunderten ist die Heilkraft von rohem fermentiertem Gemüse in vielen Kulturen auf der Welt bekannt. Fermentiertes Gemüse war auch bei uns einst wichtiger Bestandteil der Wintervorräte. Sie sorgten in der gemüse- und salatarmen Jahreszeit für eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Neben ihrem köstlichen Geschmack enthalten fermentierte Gemüse außerdem viele lebende Bakterienkulturen, insbesondere Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora sorgen und die Abwehrkräfte stärken. Leider ist uns heute vielfach nur noch das Sauerkraut bekannt, welches meist als Konserve angeboten wird, die keine lebenden Kulturen mehr enthält.

Fermentiertes Gemüse und Obst:

- ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen

- enthält wertvolle Milchsäurebakterien (Probiotika), die dabei helfen die Darmflora aufzubauen

  und zu stabilisieren.

- enthalten wertvolles Vitamin B12, das von den Milchsäurebakterien während der Fermentation

  gebildet wird.

Die besondere Wirkung von Probiotika für unsere Gesundheit:

Die Verdauung und die Darmflora spielen eine entscheidende Rolle für unseren Stoffwechsel und unser Wohlbefinden. Probiotika verbessern die Verdauung und helfen bei der Aufnahme von Nährstoffen aus dem Darm. Ein weiterer großer Vorteil dieser nützlichen Bakterien im Magen-Darm-Trakt besteht in der Verdrängung von schädlichen Fäulnisbakterien, Darmpilzen und anderen Parasiten. Eine Candida-Pilz-Infektion ist nicht nur unangenehm, sondern kann auch die Ausbreitung von Krebszellen begünstigen und sollte daher unbedingt behandelt werden. Um einer Candida-Infektion vorzubeugen, kann der Verzehr von fermentiertem Gemüse daher sehr hilfreich sein. Schon seit längerem ist bekannt, dass der Darm auch einen großen Einfluss auf das psychische Wohlbefinden hat und so unser Allgemeinbefinden enorm beeinflussen kann. Weiterhin hat der Darm einen entscheidenden Einfluss auf unser Immunsystem und kann so Krankheiten vorbeugen. Die Fermentation von Gemüse ist ein einfacher Prozess, den jeder zu Hause selbst durchführen kann. Probieren Sie es aus und stellen Sie Ihre eigenen Probiotika her- der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Selbstherstellung von fermentiertem Gemüse:

1. Hobeln oder reiben Sie verschiedene Gemüse- und Obstsorten, wie z.B. Kohl, Karotten, Rote

    Bete, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln, etc. so fein wie möglich.

2. Geben Sie dann etwas hochwertiges Kristallsalz (ca. 1-2 TL pro kg/ nach Geschmack) hinzu.

    Für den Geschmack empfiehlt es sich, auch mit verschiedenen Gewürzen zu variieren, wie

    z.B. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kurkuma oder Kümmel - probieren Sie es einfach aus!

3. Rühren, kneten und stampfen Sie die Mischung mit sauberen Händen oder einem Stampfer

    ungefähr zehn Minuten lang, bis sich eine Saftlake bildet.

4. Schichten Sie jetzt das Obst/Gemüse dicht in ein geeignetes Gefäß, z. B. einen Gärtopf aus

    Keramik oder ein großes Einmachglas.

5. Bedecken Sie das Gemüse in Gefäß mit einem Teller oder einem Deckel, sodass es luftdicht

    verschlossen ist. Der Teller bzw. Deckel muss direkt auf dem Gemüse aufliegen.

6. Legen Sie auf den Teller bzw. Deckel ein Gewicht (z. B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas

    oder einen schweren Stein), welches die Gemüsemischung nach unten drückt und die Lake

    aufsteigen lässt. Wichtig dabei ist, dass die Lake das Gemüse (und evtl. auch den

    Deckel/Teller) bedeckt.

7. Spannen Sie über das Gefäß ein sauberes Tuch oder ein engmaschiges Mückennetz, um

    Staub und Fliegen fernzuhalten.

Das Gefäß sollte für 7 bis 10 Tage, an einem Ort aufbewahrt werden, wo die Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius beträgt. Danach an einen kühlen Ort stellen und ca. weitere drei Wochen fermentieren. Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver ist der Geschmack. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, füllen Sie das Gemüse in Schraubverschluss- oder Einmachgläser ab, verschließen diese und bewahren sie im Kühlschrank auf.

Ein kleiner Trick, der die Festigkeit des Gemüses während der Fermentation erhält, ist die Zugabe von gewaschenen Weinblättern. Weinblätter enthalten so genannte Tannine, die dafür sorgen, dass das Gemüse knackig bleibt. Je nach Temperatur beträgt die Fermentationsdauer zwischen drei und sechs Wochen - je wärmer, desto schneller läuft die Fermentation ab und je länger man das Kraut fermentieren lässt, desto intensiver wird der Geschmack.

Zum Verzehr sollten Sie das fermentierte Gemüse nicht erhitzen oder nur leicht erwärmen, um die probiotischen Bakterien nicht zu zerstören. Reichen Sie eine kleine Menge fermentiertes Gemüse täglich zu Ihrer gekochten Hauptmahlzeit als Salat, z.B. angemacht mit etwas Leinöl oder anderem hochwertigen Öl. Das fementierte Gemüse kann gekühlt bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden.

Viel Spaß und guten Appetit!

Zusatzinfos zur Fermentation von Sauerkraut:

Anhand der Herstellung von Sauerkraut lässt sich die Fermentation recht gut erklären. Zur Herstellung von Sauerkraut wird zunächst frischer Weißkohl in feine Streifen geschnitten. Auf dem Weißkohl befinden sich bereits natürliche Milchsäurebakterien, die auch in unserem Darm leben. Der Weißkohl wird mit viel Salz vermengt und mit einem Krautstampfer zerdrückt, damit der Zellsaft austritt. Das Salz bewirkt einerseits die Wasserabgabe des Kohls und andererseits auch eine Konservierung bis zum Einsetzen der Milchsäuregärung.

Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die so genannte Salzlake. Das Kraut muss solange gestampft und gepresst werden, bis es komplett von der Lake bedeckt ist. So entsteht ein sauerstofffreies Milieu um das Kraut herum, was die Milchsäuregärung überhaupt erst ermöglicht. Die Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an, den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen können und schädliche Fäulnisbakterien keinen Platz haben.

Während der Zeit der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise im Gemüse vorkommen, in Milchsäure um. Schauen sie jeden Tag nach Ihrem Gemüse und schöpfen Sie eventuelle Verunreinigungen ab. Dem Kraut selber kann nichts passieren, da es unter der Lake durch die anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung sicher ist.

Sauerkraut aus der Dose

Wer nun allerdings glaubt, dass Sauerkraut aus dem Supermarkt ebenfalls viele Vitamine und Probiotika enthält, der wird leider enttäuscht. Herkömmliches Sauerkraut aus der Dose oder dem Glas wird nach der Fermentation meistens pasteurisiert (erhitzt), wodurch Vitamine und Probiotika zerstört werden. Leider kennen die meisten Menschen heutzutage auch nur noch gekochtes Sauerkraut, obwohl rohes Sauerkraut zum Beispiel mit etwas Leinöl viel besser schmeckt und nahrhafter ist. Rohes Sauerkraut kann man entweder selbst herstellen (siehe oben) oder auch im Reformhaus oder auf dem Markt kaufen.